Огурец — однолетнее травянистое растение с лиановидным, ветвящимся, стелющимся стеблем. Его длина до 1,5-2 м, но имеются кустовые и короткоплетистые формы с длиной стебля 20-60 см. Расположение листьев очередное, листовые пластинки цельные, слегка лопастные, пятиугольной формы. Корни до 1 м длины, расходятся в пахотном горизонте.
Цветки огурца раздельнополые, перекрестно опыляемые, мужские собраны в соцветия типа кисти или щитка, женские одиночные с нижней завязью. Имеются формы огурца с частичной двудомностью — с преобладанием мужских или женских цветков (некоторые образцы из Японии, Китая и других районов Дальнего Востока). Это явление широко используется в гетерозисном семеноводстве огурца.
Плод огурца — ложная ягода (тыквина) с 3-5 семенными камерами. Разные сорта имеют плоды различной формы, размера, опушенности, окраски, рисунка и других признаков. В плодах содержится по 100 — 400 шт. семян. Имеются и бессемянные, так называемые партенокарпические формы огурца. Семена удлиненно-овальные и укорочено эллиптические, белой окраски с желтоватым оттенком. Масса 1000 шт. семян — 16-35 г. Наибольшей всхожестью семена огурца обладают в пору полной физиологической зрелости плодов. Поэтому дозаривание в течение 10-15 дней недозрелых плодов имеет большой практический смысл, особенно в северных районах, где оно способствует повышению посевных и урожайных качеств семян.
При благоприятных условиях семена огурца всходят на 4- 6-й день после посева. Наилучшая температура для прорастания семян 25-30°. Нормальные всходы можно получить при 17-18° . Но чтобы семена проросли, им необходима влага. Оказывается, для набухания требуется 36-42 % воды от абсолютно сухой массы семян, а для прорастания — на 20- 25 % больше. Семена огурца при прорастании весьма чувствительны к недостатку воздуха, снижая при этом энергию прорастания и всхожесть. Этим объясняется высокая отзывчивость огурца на легкие и рыхлые почвы и губительное действие на семена почвенной корки. При прорастании семян огурца первым трогается в рост корешок, затем начинают развитие точки роста, и появляется стебель. Корневая система в первый период вегетации растет интенсивнее, чем надземная часть растения. В последующем усиливается рост надземной части растений. Первый лист образуется лишь через 5-6 дней после появления всходов. Через 8-10 дней после первого образуется второй лист. Когда корневая система достаточно разовьется, начинается быстрый рост листьев и стеблей. Каждый новый лист появляется через 3-4 дня, затем, через день, ежедневно, а после образуется по два и больше листьев в день. Стебель также сначала растет медленно, потом быстрее, достигая прироста до 2 см в день.
После образования у скороспелых сортов огурца 4-6, а у позднеспелых 6-8 листьев на главной плети появляются боковые побеги первого порядка, затем из них побеги второго порядка и так далее. Через 30-40 дней после всходов у скороспелых сортов и через 50-60 дней у позднеспелых начинается цветение. Первыми распускаются цветки соцветий, расположенные в пазухах нижних листьев главного стебля (у скороспелых сортов — в пазухах 2-3-го листа, у позднеспелых — 7- 12-го листа). Затем цветут первые цветки последующих соцветий. Цветение огурца постоянно распространяется снизу вверх, с главного стебля на побеги первого, а затем и последующих порядков.