Подходит время солить, мариновать, сушить пряные овощи. Большинство из них при сушке сохраняют аромат и питательную ценность, сдобренные этой зеленью блюда получаются более аппетитными и привлекательными. Сушить можно укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, любисток, эстрагон, чабер, перечную мяту, мелиссу, иссоп, душицу, майоран, кервель, кориандр и другие растения. Для сушки зелень лучше собирать перед цветением. Связав в пучки или мелко нарезав, ее сушат 7-10 дней в проветриваемом помещении. На солнце сушить не рекомендуется. Для сушки пригодна и более поздняя зелень (сентябрьская, октябрьская). В этом случае собранные травы-приправы раскладывают на картоне, который помещают на какой-либо источник тепла с температурой 20-25° на 1 — 2 дня. Познакомьтесь с рецептами заготовки некоторых пряных овощей.
Без укропа не обойтись при засолке и консервировании. Наряду с благотворным влиянием на органы пищеварения он успокаивающе действует при бессоннице. Листья и молодые побеги укропа богаты витамином С, содержат каротин, рутин, а также витамины В1, В2, РР. Кроме сушки, укроп консервируют и маринуют. Подготовленную для консервирования зелень тщательно моют, мелко режут и укладывают в стеклянную банку. Затем заливают раствором соли (20 г на 1 л воды), предварительно подогретым до 70- 80°. Соотношение раствора и зелени должно быть 1:1. Наполненные пол-литровые банки, куда помещают 350 г зелени, прикрывают крышками и пастеризуют при 90-95° в течение 20 мин от начала кипения воды в кастрюле или банке.
Для маринования укроп подготавливают так же, как для консервирования солью, но пастеризуют при 85° в течение 15 мин после того, как вода закипит в кастрюле. Для приготовления маринада на пол-литровую банку воды берут по 10 г соли и сахара, добавляют уксусную кислоту по вкусу, затем маринад доводят до кипения.
Кроме сушеного и консервированного зеленого укропа, можно использовать и его семена. Их добавляют в супы, уху, маринады, к отварной и тушеной рыбе. Базилик богат эфирными маслами, у него сильный, приятный аромат. Содержит много витамина С, каротина и рутина.
Срезают зелень 2—3 раза в период вегетации, перед цветением и во время цветения, употребляют в свежем и сушеном виде. Хранят сушеный базилик в темной, герметически закрытой стеклянной посуде, так как под действием влаги и света полностью теряется его аромат.
В кулинарии чаще всего базилик используют в виде порошка, в соленьях — сухие стебли. Порошок добавляют вместо лаврового листа для приготовления подлив к мясу и рыбе; вместе с тертым сыром он идет как приправа к макаронам, придает ароматный вкус печеночному паштету, отварной и заливной рыбе.
У эстрагона, или тархуна листья и стебли используют в свежем, сушеном и маринованном виде. При заготовке их впрок лучше сушить раздельно. Свежие и сухие листья добавляют в салаты, подливы для рыбных, овощных и мясных блюд. Небольшое количество свежего или сухого эстрагона придает особый аромат и вкус огурцам и помидорам при солении и мариновании.
Пряность эту можно замариновать, для чего ее тщательно моют, мелко рубят, засыпают в бутыль с широким горлом, заливают уксусом и плотно закупоривают. Спустя некоторое время получается крепкий экстракт, который в небольшом количестве добавляют в пищу. По мере расходования экстракта в бутыль можно доливать уксус.
Пастернак отличается холодостойкостью. Корнеплоды могут перезимовывать в почве. Растения весной отрастают и дают раннюю зелень.
Корнеплоды являются богатыми источниками витаминов, минеральных солей, эфирных масел. Сушеные, они имеют сладковатый вкус и приятный аромат. Вкусовые качества капусты значительно улучшаются, если при квашении в нее добавить пастернак. На 10 кг капусты расходуют 150 г соли, 300 г корнеплода пастернака и 450 г моркови.
Квашеную капусту можно приготовить с тмином, добавляя на 10 кг капусты 5 г семян. Хорош тмин, измельченный и смешанный (1:1) с солью, как дополнение к бутербродам с маслом и сыром.
У чабера в качестве пряной приправы употребляют листья и верхушки молодых побегов. Их используют как пряность в маринадах, соленьях, а также в колбасном производстве и как приправу к различным кушаньям. Для приправы срезают только молодые не огрубевшие побеги до цветения или в самом начале цветения. Побеги чабера очень ароматны, и добавлять их в маринады и соленья надо в 2- 3 раза меньше, чем базилика и майорана. Замечено, что при сушке аромат чабера усиливается. Сухой чабер придает исключительный аромат мясным, овощным и грибным супам и особенно куриному бульону. Им хорошо посыпать яичные блюда, а также отварную и обжаренную цветную, кочанную капусту и кольраби.
Высушенные бутоны и цветки мяты перечной, собранные в начале цветения, тоже пряность. Очень хорошо положить щепотку сушеной мяты в чай. Настоянный на мяте яблочный сок приобретает особый аромат и пикантный вкус. В свежем виде листья мяты добавляют в мясной фарш, различные салаты, супы.
Зелень кервеля применяют при консервировании как пряную приправу, он может заменять зелень петрушки. Хорош кервель и как приправа к различным кушаньям, особенно в Закавказье.
Листья и молодые побеги кориандра используют в свежем и сушеном виде как приправу для маринадов и солений, едят его и в салатах.
Кроме наборов из сушеной зелени, можно приготовить соленую смесь из зелени и овощей, расходуя на 1 кг смеси 200 г соли. Такую смесь употребляют в качестве борщовой и суповой заправки.
Пряную приправу готовят не только из зелени, можно для этого использовать и чеснок. Для приготовления сухой приправы чеснок растирают в порошок и смешивают с мелкой солью 1:1. Полученную приправу можно хранить очень долго, если ссыпать ее в стеклянную герметически закрывающуюся посуду. Чесночная приправа хороша для заправки супов, вторых блюд, салатов.
Для маринования очищенный от верхних сухих чешуи чеснок моют, заливают водой, выдерживают 7-10 дней. Затем воду сливают, и чеснок заливают винным уксусом. Через 3-4 недели маринованный чеснок пригоден к употреблению. Хранят его в прохладном месте.
М. Борисов